羊塞进烤炉，只是准备环节的结束，正式烤制工作才刚刚开始。
因为是古法烤制，火候、温度、颜色都是需要手动操作、人工盯紧的。
这些环节里最枯燥、最耗人的莫过于手动翻面，全程四个小时，需要一个人不停的摇动烤架。
这活儿白晓星曾经干过一次，但她只坚持了一半就哭着跑了，因为实在是太累太难受了。即便干了一半跑路，第二天她的手臂也还是肿成了莲藕一样。
这一次烤全羊，查理主动要求帮忙，巴图哪里忍心自家儿子干这个，一张脸抽巴的像个咸菜疙瘩。
李牧遥也舍不得。
这么好的学艺机会，他得让自家小饭馆儿的帮厨来做，这样未来的订单他们才能应付得来。
巴图事先已经帮着把炭火点燃，炉膛中的预热温度刚刚好，所以架好羊后，李牧遥找准了固定架上羊坯的位置和火堆聚温中心点的对应情况，羊坯颈骨末端肩胛中心点和羊尾根处与火堆聚温中心点相对应。
李牧遥边做边讲，听得小帮厨面呈菜色。
烤个羊而已，还搞出什么聚温点中心点的，这哪儿是他们能听得懂的。
李牧遥只好换个简单的办法来教，他找来一把长柄钳子，比划了好几遍，总算教会帮厨找好位置调整好火堆。
因羊坯的前胸部分比腿部大一些，所以腿尾部分火堆比胸肩处火堆要小，木炭的份量也相对少一些。等到全部调整到位，肉眼看上去火堆火焰看不到明火后，才能合上炉盖进行“焖烤”。
焖烤的过程中不仅要持续的翻面，还要时不时的观察羊坯表面，等到表面稍微见黄，上色均匀，水分已干，能明显看到表面下层油水时停下来，打开炉膛进行第一次修整刷油。
只见李牧遥右手执尖刀刮去渗出油水物质后送回左手中，取出毛刷在油缸口处抿去多余的油，刷在羊坯整体里外两个面上。刷油的作用是使羊坯表面受到油的保护，使羊坯内部受热均匀，保持水分最大限度不溢出，使肉质脆嫩和表面一层有酥脆的口感效果。
这种修整要每隔二十分钟就进行一次，为的就是使羊坯自然收缩呈现自然形态，不叫筋膜关节影响收缩走向。
查理本来想陪着李牧遥，就算帮不上什么，也想着哪怕说说话解解闷也好。可李牧遥一边烤羊、一边带“徒弟”，根本就没时间和他拉家常，查理只好委委屈屈的跟着爹妈回去了。
一切推进的井然有序，就等着宾客到位准时开席。
宴席的时间定在六点钟，可是陆钧壹却卡着羊快烤熟的关键节点急匆匆的跑来了，此时距离开席也就不到半个小时。
他告诉李牧遥，这伙人已经在路上了，应该还带了各自的朋友，一共十好几人，他担心一头羊不够吃，也害怕众口难调有不爱吃羊的，让他抓紧时间安排点别的拿手菜。
李牧遥此时已经累得面皮发麻，话都不想多说一句，木着脸起身打开炉门：“没有。”
烤炉里的香气顿时四散开来，陆钧壹忍着口水上前拉他：“兄弟，你别啊，关键时刻你不能……”
小帮厨上前把陆钧壹挡开，老大的不乐意：“陆总，关键时刻您别捣乱啊！”
最后十分钟是整个烧烤过程中的关键，这时候也是最后一次刷油的关键，炉膛里的火堆温度必须精准调节。
这时候的温度要调高一些大一些才行，这样才能保证烤羊表层酥脆香美。如果任由小火低温，会造成烤羊表层水汽过量，表层筋韧，肉质老化。
这些原理李牧遥刚刚给帮厨讲过，所以他们深知这是最最关键的环节，决不允许有任何差错，更不允许有人捣乱。
熬了四个小时，眼看着大功告成，别说是陆均壹了，就算是天王老子来了他们也得拦上一拦。
陆均壹一看这架势，心里再着急也只能乖乖等着。
李牧遥把炉旁预备好的一小堆炭火移进炉膛，整个炉膛的温度瞬间升高，不大一会儿，烤羊的色泽就开始变得金红铮亮，香气愈发的袭人。
片刻之后，李牧遥叫停转羊转的麻木的小帮厨，将炭火拨到炉底两侧，用尖刀把大腿厚处贴腿骨划开反刀回划掀开露骨，肩胛处深深横切，从刀口顺颈骨向上划开两侧，在腰处横划三刀断开脊骨，在胸口与肩胛结合出顺势划一刀掀开肩胛骨。
一顿刀工大秀之后，烤全羊以最美的姿态呈现在了炉膛之内。
“确定一下，他们几点到这儿。”李牧遥重新合上炉盖，这才问陆钧壹。
“就在路上了呀，你这完事儿了吗，那能不能赶紧炒几个菜啊，兄弟！”陆钧壹苦着一张脸，“就算时间不够，哪怕来了我先带他们到处转转也行啊。”
“给我个准确时间，来了直接开席。”李牧遥戴上一副隔热手套，等着人到了卸羊。
“你，是不是听不懂我说话？”陆均壹真就受不了他这样，你说你的，我说我的，这是干嘛啊？“有话咱能不能好好说？”
知道你累、你烦心，但是，总不能老把火气往无辜的人身上撒吧？
该说不说，我是那个一直帮你的人！
可李牧遥就只是盯着羊，沉着脸不发一言。
“烤全羊是主菜，按照传统宴席，客人到位后要先吃羊的！”小帮厨有点儿受不了两位大佬的相处模式，但明显能感觉到李牧遥看见陆钧壹就很不高兴，忍不住开口打圆场，“陆总，主菜您知道吧？主菜先行，后面我们还准备了好多配菜呢，这些都不用您说的。”
“既然都准备了，跟我说一声不行？”陆均壹冲着李牧遥立眼睛，“我招你惹你了，莫名这么对我！”
小帮厨等了一会儿，见李牧遥还是不说话，又说道：“陆总，咱还是说正事，麻烦您再问问，他们到这儿的准确时间。”
“什么叫正事儿？你说我耽误正事？！”陆均壹大怒，“都说在路上了，这还不准确？”
小帮厨哭丧着脸，却不得不接着说：“整个卸羊过程必须控制在2分钟以内，我们得确保能在5分钟内把烤全羊呈现在顾客面前的餐桌上，不然会影响最佳口感的。”
就在这时，只听一道清冷的声音在不远处响起：“他们还有十分钟到，十五分钟内能做入席坐好。”
一直面无表情的李牧遥听到声音，面色顿时鲜活起来，他先是一惊，再是一愣，之后就不知所措起来。
甚至还向陆均壹身后躲了躲。
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