第314章 吊清汤
他们的思路是正确的，沈墨今天要做的这道菜，还真就是和当时做过的葫芦鸭有异曲同工之妙。
不过呢，要说这是同一道菜，只是把鸭子换成了鸡可就不对了，要知道，这两道菜连最基本的烹饪方法都是不同的。
之前说过，鲁菜的葫芦鸭是一道红扒菜，而今天沈墨要做的，是清蒸八宝布袋鸡。
不过在开始烹饪之前，沈墨还有另外一件事要做。
既然已经决定了今天要好好做这道菜，那自然是一点都马虎不得，沈墨是要从吊清汤开始操作了，虽然这样一来，烹饪的时间就会被拉长了。
公布主题时提供的那只鸡，此时就被沈墨拿来吊汤了，除此之外还有从食材库里拿出来的半只鸭子和一块肘子。
毕竟只是个调味用的清汤，自然是没有制作开水白菜时的那么麻烦，这三种原材料就已经够用了。
先把食材大略剁上几刀，剁成大块，之后拿到水下把血污都清洗干净，随后找一口汤锅，倒水，把几种食材都放进去，先过一遍水。
写一遍过水的目的还是为了汤底的干净，所以说白了就是撇浮沫，一直到煮不出来浮沫为止，几种食材的血污也就算是清洁干净了。
捞出几种食材，把汤过一张纱布，都倒在一个大盆里，这里还有一个细节操作，就是洗锅。
这一步实际上很容易被忽略，在撇浮沫时，是会有一些杂质吸附在锅的内壁上的，想要追求干净，自然是要把锅整个都清洗一遍，或者干脆直接换口锅。
除了洗锅，刚才捞出来的几种鸡、鸭、肘子也要过流水清洗干净捞出时表面附着的杂物，之后把食材装回到锅中，拿回到火上。
把刚才倒出去，过滤了一遍的汤再倒回到锅里，这里很多厨师会选择直接把这个焯水的汤给倒掉，重新接水开始熬汤。
但是沈墨的时间并不充裕，所以能省一会算一会把，刚才焯水时熬出来的香味也不能浪费咯，所以又把汤倒回了锅里。
再加入葱丝姜片以及少量的花椒，大火煮开之后转中小火慢炖，不过其实这一步不需要太长的时间，有一个小时多一点就够用了。
还是那句话，这是一道用来调味的汤底，所以不需要像专门喝汤的菜品一样追求一个极致，非要炖够多少个小时才行，这也是沈墨敢现场吊汤的理由。
吊汤的同时也不能闲着，沈墨先用一台料理机，用干花椒打了一些花椒粉出来。
像这种干花椒，它几乎不会因为马达转速提高发热导致风味发生变化，也不像一些肉类需要在剁的时候把筋去掉保证口感，所以用料理机完全是可以的。
在花椒粉里少加一点点料酒，和成泥状，硬要说的话其实和钓鱼佬拌的鱼饵一个程度就可以了。
把葱先切成葱花，再用摇切法切成葱末。
所谓的摇切法，实际上就是刀头和刀尾，始终有一端保持着与案板的接触，像是铡刀一样下刀，这样能保证剁葱花时不至于飞的到处都是，这种技巧在剁饺子馅时也用得到。
在剁好的葱花里加入刚才拌好的花椒泥，接着继续去剁，一直把葱也剁成泥，这个重要的调味品，葱椒泥就制作好了。
取一部分出来到小碟子里备用，剩下的盛到碗里，加入料酒浸泡，另一个鲁菜的灵魂调料，葱椒料酒也就准备好了。
接下来，再拿过两块鸡胸肉，细细剁成鸡肉泥，这个是一会扫汤时要用到的。
看了看表，还有时间，沈墨拿过了今天的主角，那只尚未开膛的小三黄鸡。
首先还是去四尖，之后像之前在烹饪葫芦鸭时类似的操作，把这只鸡给拆出来。
在脖子下方开一个口，一边用刀沿着骨头剃一边把鸡里外翻个面，将骨头全都去掉，类似的操作江南在制作三套鸭时也用到过，可以说是中餐厨师的基本功之一了。
拆好了鸭子，沈墨看到还有一些时间，便把豆干、香菇、鲍鱼、海参、鱼肚和鸡胸肉，都切成丁，加上青豆一起过水焯了一下。
而干贝自然是不用焯水的，不然一会就散开了。
做完所有的准备工作，沈墨又看了看表，觉得时间差不多了，关火打开了吊汤的锅盖，将里面的食材都捞了出来，接着竟然直接端着锅放进了冰箱里面。
这也算是为了抢时间被逼得没办法了，扫汤的时候，为了不让鸡茸过早凝固，是需要把汤放凉再重新加热的，但是这么一大锅热汤，放凉的时间都够长的了，所以沈墨干脆直接整锅放进了冰箱里。
就是这样实在是毁冰箱，不过反正不是自己家的，沈墨就是这么豪横。
也不需要等到温度彻底凉透，降到差不多40摄氏度以下时就差不多了，重新端上火。
找一个小盆，把一半的鸡茸倒在盆里，加一半刚才放在小碟里备用的葱椒泥，用锅里的汤解开，之后倒进大锅汤中，一边加热一边缓慢搅动，等到鸡茸都凝结漂浮上来之后，一遍扫汤就结束了。
不过这里沈墨又洗了一次锅，也就是把锅里的汤过纱布过滤到大盆里，端进冰箱重新冷却，把锅放在了清水下整个洗了一遍。。
等到汤二次冷却好了，倒回锅中，再重复一遍刚才的操作，不过第二遍扫汤时需要加一些料酒，以及二成口的盐，等到汤扫干净之后过滤，这清汤就算是准备好了。
沈墨样小碗里盛了一碗，颜色并不是像自来水一样无色，而是淡淡的茶黄色，汤的表面还漂浮着一层淡淡的油花，这是正常现象，或者说，有油这汤才香呢。
尝了一口，鲜香味美，很是可口，沈墨没忍住，干脆又给自己盛了一碗，反正吊了一锅呢，一会做菜也用不了那么多，喝一点也没啥。
就在沈墨打算正式开始烹饪时，旁边的幸平创真，竟然已经完成了菜品的烹饪，第一个把菜端到了绘里奈的面前。
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