第330章 吊奶汤
沈墨接下来的操作，观众们都觉得有些眼熟，这是他昨天的比赛里才刚刚展现过一次的吊清汤的手艺，很快，鸡鸭肘子就已经下锅，一切的操作仿佛都和昨天一模一样。
不过，有些眼尖的观众发现了问题的关键，那鸡鸭已经各自下锅一只了，怎么桌上还有一只，而且沈墨在炖上清汤之后，又架起了一口汤锅。
“他要干什么啊，用汤把那位首席执行官灌饱吗？至于熬两锅汤吗？”观众席里已经有人开始发出了疑惑。
不过沈墨明显停顿，手头动作飞快，将老母鸭砍去脖子，一剖两半，然后细心开始摘取内腔里的腔血。
而鸡也是同样的步骤，再加上好几根猪大骨，一起冷水下锅炖煮了起来。
过了一会，见汤里的浮沫几乎不再增加，沈墨一个清洁工作差不多了，撇去浮沫，捞出鸡、鸭、猪大骨，清洗干净，今天不着急，锅里的汤直接倒掉，把汤锅刷洗干净，重新接水。
再把刚才捞出的食材再清洗一遍，重新下回锅里，大火煮开，稍微焖煮一下，打开盖子一看，果然汤面上还漂浮着一点浮沫。
不过这次明显并没有太多浮沫了，这也是主办方提供的食材足够新鲜的缘故，所以简单打去浮沫，就可以切一些葱姜扔进锅里，接下来，也不盖锅盖，就这么开着大火炖煮了起来。
“鲁菜厨子有两样汤，一个是清汤，一个是奶汤，现在沈墨在做的就是奶汤。”陈立新在直播间的解说也适时响了起来，“一般来说，一个鲁菜馆子的后厨，别的都好说，这两样汤要是没准备好，今天就基本上可以关门了。”
“所以这个奶汤，就要这样不盖盖子大火炖煮吗？”主持人有些担心得问道，“那是不是时间比较短啊，不然的话这锅汤不是都要炖干了吗。”
陈立新却是摇了摇头：“所以说在炖这奶汤的时候，水要多加，毕竟这个奶汤的炖煮时间，比清汤的时间还要长一些。”
“啊？我记得昨天沈墨选手吊制清汤，都花了一个半小时诶，这奶汤岂不是要到两个小时？”主持人有些惊讶得问道。
“不知。”陈立新却是再一次表示了否定，“这汤得煮两个半小时到三个小时，而且火越大汤越白，要不怎么称得上是奶汤呢。”
而果然，现场的沈墨也是直接把火开到了最大，等到锅里的汤沸腾起来之后，又用汤勺撇了一下表面残留的一些浮沫，就这样不再去管了。
“看到了吧，不管是吊清汤还是奶汤，都有一个共同的重点。”陈立新指着屏幕向主持人提问，“你看出来了吗？”
主持人回忆了一下这两种汤的制作方法，感觉灵光一闪，回答道：“是干净吗？我感觉沈墨选手在进行这两种汤品的制作时，都跟强迫症一样反复清洁。”
“对咯。”终于，这个主持人获得了今天晚上的第一个肯定的回复，“不管是清汤还是奶汤，汤里都不能有杂质。”
所以在沈墨把剩下的食材都准备好之后，就闲了下来，而此时，对面的绘里奈也处在无事可做的情况。
毕竟，如果需要用到一些需要花时间提前进行处理的食材，这种现场烹饪的比赛除了等待似乎也没有什么别的做法了。
不过远远看去，绘里奈在等待的，似乎只有两种比较简单的食材：用冷水浸泡的昆布块，以及同样用冷水浸泡的盐渍樱花叶。
十分具有日式风格的食材，看来绘里奈今天，打算用传统的日式菜品应战了，就是不知道是不是那种带有回忆杀，对母亲特攻的菜品了。
毕竟之前幸平创真在决赛里治愈绘里奈的名场面，已经被提前到上一轮比赛了，这位大小姐的心态已经被修正过了，不需要沈墨操什么心了，所以沈墨在食材库听到了绘里奈说的那些话之后还是挺开心的，他现在也很期待绘里奈究竟会端出来一道怎样的菜品。
等到清汤炖好之后，沈墨把汤锅端下来过滤盛好，就开始继续之后的步骤了。
先进行食材的改刀，松茸和羊肚菌切去根部，鱼肚切成小方块攥干水分方便入味，海参不需要分割，检查过没有什么残留的沙子之后只需要在背上切一排刀印即可，这整只的海参入菜看起来会更好看一些。
鲍鱼肉上切十字花刀，香菇对半切开，然后在外侧切一排刀印，切成类似于梳子的形状，之后把虾仁背后剖开，确认虾线已经被处理干净了。
最后从刚才吊汤的鸡上卸下来两根鸡腿，把鸡腿骨切出来，只留下鸡腿肉，切成和之前鱼肚差不多大小的鸡肉块。
之后才开始展示今天的这个清汤到底是干什么用的了，先倒出一锅清汤，汤里加葱椒料酒、盐、姜汁调个味备用。
准备几个碗，第一个碗里放入海参、鲍鱼、鱼肚，第二个碗里放松茸和羊肚菌，之后的香菇、虾仁也都各自装一个碗，在碗里倒入刚才调好味的清汤，上蒸屉去蒸。
“这就是这道菜和佛跳墙最重要的一个区别了。”陈立新解释道，“这个菜品不像佛跳墙一样，有长时间的煨煮入味，作为一个汤菜，汤里的食材和汤几乎是分别制作的，这些食材在入汤之前基本上就已经做熟了，所以要用这种清汤蒸制的方法进行入味。”
“啊？好麻烦啊，看起来这又是一道很难在家里复刻的菜品了。”主持人忍不住感叹道。
“倒也并非如此。”陈立新说道，“平时咱们自己在家制作佛跳墙，也没有花好几天时间制作的，可以减少一些烹饪步骤，比如这种蒸制操作，可以直接在水里加刚才沈墨加的那些料，焯水就可以了。”
“原来如此啊，感谢陈师傅的分享。”主持人说了一句，随后感叹道，“不过我们一般人，平时也没有太多的机会在家里制作佛跳墙啊。”
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