二月廿四，春分已过，药膳馆的厨房里飘着油炸的焦香。郑淮安提着竹篮从地窖走来，篮中土豆圆润如卵，沾着湿润的泥土。关东黄心土豆。老人将土豆倒在青石案上，表皮粗糙，透着泥土的质朴。
小林捧着陶盆进来，盆中盛着新绞的牛肉糜，红白相间，泛着油光。科尔沁牛腩肉。她将肉糜倒入青花碗中，肉香醇厚，带着草原的粗犷。我取过竹筷轻拨，肉纤维丝丝分明，如红绸散开。
土豆要带皮蒸。郑淮安执毛刷，刷净土豆表皮，入笼屉旺火蒸制。皮锁水汽，肉更粉糯。蒸汽氤氲中，土豆香渐渐弥漫。老人执竹签轻刺：签入无阻，即熟。
制泥最是关键。蒸熟的土豆趁热去皮，入石臼捣碾。郑淮安执木杵，手法如春米：杵要轻，碾要匀，去块存绒。土豆在臼中渐渐绵滑，如黄云堆雪。小林学着捣泥，却总是留块。心要静，腕要活。我示范，如捻绸缎，柔而不滞。
调味需要匠心。土豆泥中加入肉糜、炒香的洋葱末。郑淮安双手插入盆中，如和面般揉拌：肉菜相融，咸淡相宜。混合物渐渐均匀，泛着油润的光泽。老人撒入肉豆蔻粉：香辛去腥，添其风韵。
成型考验手艺。混合物分剂，在掌中搓圆压扁。郑淮安指尖轻拢，饼胚渐成圆月。外紧内松，厚薄匀称。饼胚在案上排列如铜钱，边缘光洁。小林学着塑形，却总是开裂。掌温要凉，力要均。我指点，如塑陶印，方圆有度。
裹粉讲究层次。饼胚先蘸面粉，再浸蛋液，后滚面包糠。郑淮安执饼轻转：粉要薄，液要匀，糠要密。饼胚渐渐披上金甲，如月裹云裳。老人执饼轻抖：余粉落尽，方显利落。
炸制最是关键。铁锅坐中火，菜籽油烧至六成热。郑淮安将饼胚滑入油中，瞬间泛起金花。初入定形，后炸上色。饼在油中轻轻旋转，如金鱼游弋。小林盯着油面：什么时候翻面？
边缘泛黄即翻。郑淮安执竹筷轻拨，饼在油中翻身。饼面渐渐金黄，如秋叶绚烂。老人执漏勺轻捞：色如琥珀，起锅沥油。
成品的可乐饼圆润饱满，外皮酥脆。郑淮安执银刀轻切，断面如层岩叠彩。火候差一分则生，多一分则焦。老人细细品味，外脆内糯，肉香扑鼻，薯香回甘。
小林小心吹气，咬破酥皮，热气腾涌。脆得像咬破夕阳！她哈着气，又尝一口，外酥里嫩，肉汁在舌尖化开。三人就着新拌的卷心菜丝，在春日暮色中大快朵颐。
窗外归燕啁啾，厨房里油香缭绕。郑淮安说起年轻时在关西吃的炸肉饼，小林讲述家乡的萝卜糕，我则想起师父教的炸物贵在脆，内馅贵在润。
炊具洗净时，星月初上。小林擦拭着石臼，忽然问道：程教授，为什么非要带皮蒸土豆？我指着未尽的土豆皮：皮保水汽，肉更粉糯，比去皮蒸更存原味。她若有所思地记下。
郑淮安在收拾油渣时轻叹：现在的土豆都不够粉了，秋收时我去北大荒寻些沙地种的。他翻出个陶罐，取出晒干的土豆条：这是去年的存货，薯香还存。
夜色渐深，我们在厨房继续研究剩余的饼料。边角炸丸，肉汁煮面，连面包糠都被郑淮安说要煎鱼。药膳馆的灯笼在春风中摇曳，将这场春日的油炸宴照得金光灿灿。
喜欢上善若水，寻安请大家收藏：(m.xunmishuwu.com)上善若水，寻安寻觅书屋更新速度全网最快。