拆烩鲢鱼头是江苏省的一道传统名菜，属于苏菜系，以鲢鱼头为主要材料，烹饪以烩菜为主，口味属于咸鲜味。以下是其常见的制作方法与用料：
用料
1.主料：鲢鱼头2500克。
2.辅料：油菜心200克、火腿50克、鸡肉50克、蟹肉60克、春笋50克、香菇（鲜）25克、鸡肫25克、虾籽3克。
3.调料：小葱25克、盐4克、白砂糖2克、胡椒粉1克、姜25克、料酒100克、白醋25克、味精1克、淀粉（蚕豆）13克、猪油（炼制）100克。
做法
1.处理食材：将鱼头去鳃去鳞，用刀劈成两片，清洗干净，冷水下锅，锅中放葱结、姜片、倒入一勺花雕酒，水开转小火保持水温在80c左右，煮至六七成熟，大概半小时到四十分钟，捞出用凉水浸泡，将鱼面朝下，顺着鱼骨的方向，先拆大骨，再拆小刺，拆好的鱼头用盘子倒扣过来；把鱼骨放入油锅，炸到酥脆，加入冷水和调料混合烧开，用大火慢慢收汁，煮至汤色乳白浓稠。
2.炒制配料：锅内放入一勺猪油，放葱段姜片，倒入烧好的鱼汤，加一小勺花雕酒、少许泡香菇的水，放入香菇、火腿蒸熟切片，加盐、白胡椒粉调味，中小火慢慢煨，将鱼头轻轻倒入锅中，不要翻动，轻晃锅体，保证鱼头的完整，烧至汤汁浓稠时，勾入少许水淀粉。
3.装盘：轻轻倒入大盘中，鱼头上放烫好的油菜心、火腿片和香菇装饰，勾少许水晶芡浇在鱼身上。
注意事项
1.此菜选用扬州沿江产的花鲢鱼，头大、肉多、肥嫩、味美，小雪后的雪鲢质量更佳，一只鱼头约重2500克为宜。
2.没有油菜心，可选用豌豆苗。
3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
《书源与拆烩鲢鱼头的美食奇缘》
在江南水乡的一个小镇上，住着一个名叫书源的年轻人。这个小镇依水而建，河道纵横交错，水产丰富，其中鲢鱼更是常见的美味。
书源是一个对美食有着独特热爱的人，他的生活似乎总是与美食有着千丝万缕的联系。他的家庭虽然并不富裕，但却充满了温暖的烟火气。他的母亲是一个擅长烹饪的妇人，常常能利用简单的食材做出令人垂涎欲滴的菜肴。然而，在众多的美食之中，拆烩鲢鱼头却是一道有着特殊意义的菜肴。
书源第一次对拆烩鲢鱼头产生深刻的印象，是在他十岁那年。那是一个寒冬腊月，小镇上的人们都在为即将到来的新年忙碌着。书源的父亲是一个渔夫，在一次出渔时，捕获了一条特别大的鲢鱼。鲢鱼被带回家时，那硕大的鱼头引起了书源的注意。他好奇地问母亲，这么大的鱼头要怎么吃呢？母亲神秘地一笑，说：“今天啊，妈妈给你做一道拆烩鲢鱼头。”
母亲开始忙碌起来。她先将鲢鱼头仔细地去鳃去鳞，那手法熟练而又轻柔，仿佛对待一件珍贵的艺术品。书源在一旁静静地看着，他的眼睛里充满了好奇。母亲把处理好的鱼头用刀劈成两片，冷水下锅，放入葱结、姜片，再倒入一勺花雕酒。随着水温慢慢升高，厨房里弥漫着淡淡的酒香和鱼的鲜味。母亲小心地控制着火候，让水温保持在80c左右，她说这样煮出来的鱼头才能达到六七成熟，既保留了鱼的鲜嫩，又方便后续的拆解。
书源目不转睛地看着锅中的鱼头，那原本生硬的鱼头在热水的浸泡下似乎变得柔软了许多。大约过了半小时到四十分钟，母亲捞出鱼头，用凉水浸泡。然后，她把鱼面朝下，顺着鱼骨的方向开始拆骨。先拆大骨，再拆小刺，母亲的手指灵活地在鱼头间穿梭，就像一位神奇的工匠。拆好的鱼头被母亲用盘子倒扣过来，那形状虽然已经改变，但依然散发着诱人的气息。
接着，母亲把鱼骨放入油锅，炸到酥脆。书源听到那滋滋的油炸声，闻到了鱼骨散发出来的独特香味。母亲又加入冷水和调料混合烧开，用大火慢慢收汁，煮至汤色乳白浓稠。这时候，书源已经被厨房里的香味馋得直咽口水。
母亲又开始准备辅料。她从自家的小菜园里摘来了新鲜的油菜心，拿出了之前保存的火腿、鸡肉、蟹肉、春笋、香菇和鸡肫等食材。这些食材在母亲的手中被切成合适的形状，像是一个个等待上场的小士兵。母亲在锅内放入一勺猪油，放入葱段姜片，倒入烧好的鱼汤，加一小勺花雕酒、少许泡香菇的水，然后把香菇、火腿蒸熟切片放入锅中，加盐、白胡椒粉调味，中小火慢慢煨。
最后，母亲将拆好骨的鱼头轻轻倒入锅中，她叮嘱书源千万不要翻动，只是轻晃锅体，以保证鱼头的完整。当汤汁变得浓稠时，母亲勾入少许水淀粉。一道拆烩鲢鱼头就这样大功告成了。
母亲把这道菜轻轻倒入大盘中，鱼头上放上烫好的油菜心、火腿片和香菇装饰，又勾了少许水晶芡浇在鱼身上。书源看着眼前这道色香味俱佳的拆烩鲢鱼头，迫不及待地尝了一口。那浓郁的鱼香、鲜美的汤汁、软糯的鱼头肉在他的口中散开，仿佛一场味蕾的盛宴。从那一刻起，拆烩鲢鱼头就成了书源心中最爱的美食。
随着年龄的增长，书源对拆烩鲢鱼头的喜爱并没有减少，反而与日俱增。他开始尝试自己去做这道菜。他跟着母亲学习每一个步骤，从挑选鲢鱼到处理食材，从掌握火候到调味。他在这个过程中体会到了母亲的辛苦，也感受到了美食背后的文化传承。
书源成年后，离开了小镇，到城市里去闯荡。城市的生活忙碌而又充满压力，但拆烩鲢鱼头的味道却始终萦绕在他的心头。他在城市里的小公寓里，常常会怀念母亲做的那道菜。有一次，他在城市的市场里看到了新鲜的鲢鱼，心中一动，决定自己做一次拆烩鲢鱼头。
他按照记忆中的步骤，小心翼翼地操作着。然而，事情并没有那么顺利。他在拆骨的时候，不小心弄破了鱼头的形状；在调味的时候，也似乎没有掌握好分寸，做出的菜和母亲做的相差甚远。但他并没有气馁，而是一次又一次地尝试。他给母亲打电话请教，母亲在电话那头耐心地指导他，告诉他每一个细节的重要性。
经过多次的尝试，书源终于做出了一道像样的拆烩鲢鱼头。他邀请他的朋友们来品尝，朋友们对这道菜赞不绝口。他们惊讶于书源的厨艺，更被这道独特的菜肴所吸引。书源看着朋友们满足的表情，心中充满了成就感。他开始向朋友们讲述这道菜背后的故事，讲述他的母亲，讲述他的家乡小镇。
有一年，书源的事业遭遇了挫折。他在工作中遇到了很大的困难，心情低落到了极点。他觉得自己仿佛迷失在了城市的喧嚣之中。在这个时候，他又想起了拆烩鲢鱼头。他回到家，买了一条鲢鱼，再次做起了这道菜。
当他在厨房忙碌的时候，他的心情渐渐平静下来。他专注于每一个步骤，仿佛把所有的烦恼都融入到了这道菜的制作过程中。当那道拆烩鲢鱼头再次呈现在他面前时，他突然领悟到了一些东西。这道菜的制作过程就像他的人生，需要耐心、需要细心、需要不断地调整和尝试。即使遇到困难，只要坚持下去，就一定能够做出一道美味的“菜肴”。
后来，书源的事业逐渐有了起色。他依然会经常做拆烩鲢鱼头，这道菜已经不仅仅是一道美食，更是他的一种精神寄托。他把对家乡的思念、对母亲的爱、对生活的感悟都融入到了这道菜中。
有一次，书源的公司举办了一个美食文化交流活动。他决定在活动上展示拆烩鲢鱼头这道家乡的美食。他精心准备了食材，在活动现场认真地制作起来。他一边做，一边向大家介绍这道菜的历史、制作方法和背后的故事。
他讲述了自己小时候看母亲做这道菜的情景，讲述了自己在城市里学习制作这道菜的经历，讲述了这道菜对他人生的影响。在场的人都被他的故事所打动，当他们品尝到拆烩鲢鱼头时，更是对这道充满情感和文化底蕴的菜肴赞不绝口。
书源的拆烩鲢鱼头在美食文化交流活动上大获成功，这也让他更加坚定了传承家乡美食文化的决心。他开始在业余时间参加一些美食文化推广活动，把拆烩鲢鱼头以及家乡的其他美食文化介绍给更多的人。
他遇到了一个志同道合的女孩，名叫晓萱。晓萱也是一个美食爱好者，当她品尝到书源做的拆烩鲢鱼头时，被这道菜独特的魅力所吸引。他们因为美食而结缘，常常一起探讨美食文化，一起制作拆烩鲢鱼头。
在他们的婚礼上，书源特意安排了拆烩鲢鱼头这道菜。他希望通过这道菜，把自己对家乡的热爱、对母亲的感恩以及对新生活的期待传递给每一位宾客。当宾客们品尝到这道菜时，都感受到了其中蕴含的深深情感。
随着时间的推移，书源和晓萱有了自己的孩子。书源把自己对拆烩鲢鱼头的热爱和制作技巧传给了孩子。他带着孩子回到家乡小镇，让孩子亲身体验家乡的美食文化。孩子在小镇上看到了书源小时候看到的风景，感受到了那浓浓的水乡风情。
在孩子十岁那年，书源像当年自己的母亲一样，为孩子做了一道拆烩鲢鱼头。孩子品尝着这道菜，眼睛里闪烁着好奇和喜悦的光芒。书源看着孩子，仿佛看到了自己小时候的影子。他知道，这道拆烩鲢鱼头的故事将会在家族中继续传承下去，就像一条无形的纽带，连接着过去、现在和未来，承载着家族的情感、家乡的文化和对生活的热爱。
而书源的故事，也随着拆烩鲢鱼头的香味，在小镇、在城市、在每一个品尝过这道菜的人的心中，不断地流传着，成为了美食文化中一抹独特而又温暖的色彩。
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